Con una inversión inicial de US$ 33.000 y un formato simplificado sin elaboración in situ, la marca creada por el chef Martín Bizzozero proyecta facturar hasta $250 millones mensuales con apertura de franquicias. El plan: tres aperturas por año en CABA y Gran Buenos Aires.
La rentabilidad en el sector gastronómico argentino suele ser un terreno de márgenes ajustados y alta complejidad operativa. Sin embargo, Allora Pastas, la marca de especialidad que revolucionó el barrio de Parque Chas con sus pastas de autor, presenta un agresivo plan de expansión mediante franquicias que promete cambiar esa ecuación. Con una inversión inicial de US$ 33.000, el modelo proyecta un margen operativo de entre 15% y 20%, una cifra inusualmente alta para el rubro, respaldada por un esquema de producción centralizada que elimina la necesidad de contar elaboración en los locales franquiciados.
La decisión de franquiciar llega en un momento de madurez operativa para la empresa liderada por el chef Martín «Bizzo» Bizzozero y su socio Mario Federico Álvarez. Tras consolidar un volumen de ventas de entre 2.000 y 2.500 cajas mensuales en su local matriz, y experimentar un crecimiento interanual sostenido del 35%, los socios determinaron que la marca había alcanzado la estabilidad necesaria para dar el salto.
«Llegamos a un nivel de producción y elaboración estable y constante», afirma Bizzo, señalando que el formato de franquicias es el vehículo elegido para «expandir la marca y la propuesta más rápido”.
El negocio detrás de la pasta artesanal
El modelo diseñado por Allora Pastas es estrictamente de comercialización, concebido bajo la modalidad «llave en mano». Esto significa que la empresa matriz se encarga íntegramente de la obra y el equipamiento del local, que requiere una superficie aproximada de 40mt2. La inversión total de US$ 33.000 cubre la puesta en marcha de un formato reducido, diseñado para zonas de alto tránsito peatonal en CABA y el Gran Buenos Aires, orientadas a un público de poder adquisitivo medio y medio-alto.
La clave de la rentabilidad del 20% radica en la centralización. Toda la elaboración —que incluye procesos complejos como el braseado de osobuco en horno de barro durante cinco horas para sus famosos ravioles de osobuco- el producto más vendido de la marca- como de todos sus rellenos, se realiza exclusivamente en la planta matriz de Parque Chas. Los franquiciados reciben el producto terminado, lo que reduce drásticamente los costos laborales: la operación de cada sucursal requiere apenas de una o dos personas.
| Indicadores clave de la franquicia | Datos |
| Inversión inicial total | US$ 33.000 |
| Recupero de inversión (Payback) | 12 a 18 meses |
| Rentabilidad operativa esperada | 15% – 20% |
| Punto de equilibrio (Break-even) | $18.000.000 – $20.000.000 mensuales |
| Ventas proyectadas (Primer año) | $25.000.000 – $30.000.000 mensuales |
| Margen sobre producto | 50% |
| Personal requerido | 1 a 2 empleados |
El franquiciado compra la totalidad de los productos a la casa central, obteniendo un margen de comercialización del 50%. A nivel macro, la venta de pastas de la marca sostiene un margen bruto aproximado del 40%. Con un ticket promedio que hoy oscila entre los $40.000 y $45.000, el punto de equilibrio (break-even) para un local franquiciado se alcanza con una facturación de entre $18 y $20 millones mensuales.
Las proyecciones de la empresa son optimistas: esperan que cada franquicia facture entre $25 y $30 millones mensuales durante su primer año, con un crecimiento estimado del 25% al 30% anual. El tiempo estimado de recupero de la inversión se sitúa en una ventana de 12 a 18 meses.
La fórmula Bizzozero: calidad premium, operación simple
El contraste entre la sofisticación del producto y la simplicidad de la operación comercial es el principal atractivo para los inversores. Allora Pastas no es una fábrica de pastas tradicional. Su propuesta se basa en ingredientes de alta gama, como la sémola rimacinata importada de Bahía Blanca, colorantes 100% naturales y rellenos de alta cocina. «Desde que inicié con este proyecto, mi búsqueda está centrada en que cada pasta tenga una identidad, cambiarle la forma de los rellenos, que tenga una forma, un color, una masa aterciopelada y con una resistencia en la mordida», explica Bizzo.
Esa complejidad técnica, sin embargo, queda reservada para la casa matriz. El perfil de inversor que busca Allora Pastas no requiere experiencia previa en gastronomía ni en el manejo de franquicias. «Buscamos inversores con el foco puesto en pequeños negocios pero de alta rentabilidad», señalan desde la firma. El proceso de inducción incluye una capacitación de 15 días en la casa central suficiente para operar un punto de venta estandarizado que, además, permite a cada franquiciado gestionar sus propios canales de venta online y delivery.
Proyecciones a mediano plazo
El plan de expansión es metódico. El objetivo fijado por la empresa es concretar tres aperturas por año, concentrándose inicialmente en la Ciudad Autónoma de Buenos Aires y el Gran Buenos Aires. Con esta red en funcionamiento, la empresa proyecta alcanzar una facturación total de entre $200 millones y $250 millones mensuales en un plazo de tres años. La estacionalidad del negocio muestra una caída lógica en los meses de verano (especialmente enero y febrero), pero el modelo está diseñado para absorber estas fluctuaciones gracias a sus bajos costos fijos operativos.
La visión a largo plazo de Allora Pastas es escalar progresivamente. «Queremos ir paso a paso, primero ir por zonas clave de Buenos Aires y CABA, para luego proyectar a lo regional, o sea el interior», concluyen.
En un mercado donde la alta cocina suele estar reñida con la escalabilidad, el modelo de Allora Pastas propone una síntesis audaz: democratizar el acceso a la pasta de autor mediante una red comercial ligera, descentralizando la venta, pero manteniendo un control férreo sobre la producción artesanal que les dio su prestigio inicial.
